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葱,要跟着主料用 :

2022-01-15

葱,要跟着主料用

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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《清异录》记载:“葱,和美众味,若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用,比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢?

葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓,烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的寒性,还能抗过敏。

首先,葱加工的形状应与主料保持一致。一般情况下,葱的形状应该稍小于主料

,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖,因为经油炸过的葱,香味很浓,可去除鱼腥味;汤烧好后去葱段,其汤清亮不浑浊;葱茸泥或葱汁,主要用于凉菜和冷盘的味汁调配,用以获得清香的葱油味。

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